Hace unos días estaba tomando algo en una terraza, nos pusieron boquerones a la vinagreta de tapa y a la mesa que estaba al lado de nuestra también. Un chico de la mesa de al lado comentó que había visto en la tele que los boquerones ahora no se podían comer porque no sé qué bicho tienen. Yo nunca tomo los boquerones, pero porque personalmente no me gusta el sabor de la vinagreta. El caso es que en la mesa de al lado nadie se comió los boquerones y no tenían por qué haberlo hecho.
Últimamente, con el aumento del número de restaurantes japoneses, se está empezando a hacer famoso ese «bichito» del que habló el chico de la mesa de al lado. Te lo presento: se llama Anisakis, su nombre es japonés, es un parásito nematodo (un nematodo es un tipo de gusano), mide 2 centímetros, pesa 2-3 gramos, no tiene color en crudo, blanquecino cuando se encuentra en pescado cocinado y estará encantado de conocer tu intestino.
La enfermedad que causa el Anisakis en el ser humano es la anisakiasis. Sus síntomas, unas horas después de tomar el pescado, son:
Japón es el país en el que más casos de anisakiasis se producen debido al alto consumo de pescado crudo: sushi, sashimi, crustáceos… En segundo lugar en el pódium de honor en número de contagios en todo el mundo se encuentra España por el consumo de pescados en escabeche.
Cómo puedes prevenir tú el contagio por anisakis
Sólo puedes contagiarte de Anisakis si comes pescado infectado por el parásito crudo o poco cocinado. Evitar el contagio es muy muy muy sencillo: sólo tienes que cocinar bien el pescado (aunque tenga Anisakis estará muerto y no causará infección) y podrás comerlo sin ninguna preocupación. Para cocinarlo bien, el pescado tiene que alcanzar los 60ºC durante 2 minutos. Es decir, cocínalo como lo hayas hecho siempre: cocción, horneado, fritura o plancha y no tendrás ningún problema.
Con los crustáceos: langosta, langostino, bogavante, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo… sigue la misma regla. Prepáralos cocidos o a la plancha, como lo hayas hecho siempre, no hay ningún riesgo.
El problema viene cuando el pescado no se va a cocinar. Entonces haz lo siguiente:
- Compra el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no está eviscerado, quítale las vísceras lo antes posible. Haz esto siempre, incluso cuando vayas a cocinar bien el pescado. El motivo es el siguiente. El anisakis vive en el intestino del pescado (víscera). Una vez que el pescado se muere trata de buscar alimento y migra hacia otras partes. Cuanto más tiempo pase el pescado muerto sin eviscerar más cantidad de anisakis migrará y más encontraremos en la carne.
- Para el pescado crudo o prácticamente crudo: congélalo previamente para inactivar al parásito. Congélalo a – 20º C o más frío durante al menos 24 horas
- Los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***) no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento
- Los equipos frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más, necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de – 20º C o más fría durante 7 días
Debes congelar para evitar el Anisakis
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche
- Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo
- Pescado marinado, por ejemplo ceviches
- Huevas de pescado sólo si están crudas o prácticamente crudas
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera
- Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico
No causan anisakiasis aunque los consumas en crudo
- Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos
- Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorías de agua dulce. Este es el caso, entre otros, de truchas y carpas
- Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones)
- Los pescados desecados salados como el bacalao
Si vas a un restaurante en el que se sirva alguna de las preparaciones susceptibles de contagio de Anisakis, éste tiene que cumplir la normativa que es haber congelado el pescado a -20ºC o menos durante 24 horas. Además tienes derecho a preguntarles si cumplen la normativa.
Al margen de todo esto el Anisakis puede causar otra patología: puede dar reacciones alérgicas a algunas personas. Esto no tiene que ver con lo cocinado que esté el pescado, la reacción alérgica se da por la simple presencia del parásito, aunque esté muerto. Es más, esta reacción se suele dar en grandes comedores de pescado que comen el pescado perfectamente cocinado y van desarrollando la alergia progresivamente hasta el punto de que tienen que acudir al médico cada vez que comen pescado que contiene Anisakis. Para ellos la solución pasa por comer pescado de río o piscifactoría de agua dulce.